Hongos, setas, setas, colmenillas, trufas, el umami, comida, sabor

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Artículo del cuerpo:
Setas. Terroso, elegante, rico, carnoso ... .. Extraordinario.

Setas caer en el amor / odio categoría. Usted em ya sea amor "o ... ... no tanto. Un poco como George W, Eminem, la música country, y Jim Carey. No hay término medio. Independientemente del grupo que habitas, setas han sido durante mucho tiempo objeto de fascinación. Se encuentran en todo el mundo y se remontan a lo largo de la historia del hombre. En un momento-como Jurassic Park, un científico ha descubierto recientemente un encapsulado de setas en la savia del árbol que está a muchos millones de años.

En la antigüedad, los egipcios estaban tan enamorados con setas que los llamaban los hijos de los dioses, enviado a la tierra en los pernos de los truenos y los declaró aptos sólo para los alimentos libres de derechos. No se permitió más común de tocarlos, y mucho menos comer. Los romanos estaban obsesionados con los hongos y las setas que se declara aprobado leyes como "el alimento de los dioses." En la Irlanda medieval, las setas eran consideradas como paraguas de duendes y hasta los británicos habían desafiado gastronómicamente sus propias leyendas sobre las setas. Ellos creían que las setas se deben cosechar sólo durante las lunas llenas que es comestible.

De los más de 40.000 variedades de setas, se encuentran los gastronómica agradable, alucinógenos, y los mortales. Famosos víctimas de envenenamiento por hongos incluyen: Buda, los emperadores romanos Tiberio y Claudio, un banquete de fiesta entera de huéspedes del emperador Nerón, Alejandro I de Rusia, el Papa Clemente II, y el rey Carlos V de Francia. hongos comestibles constituyen un número muy pequeño en la categoría de hongo. La gran mayoría de los hongos son difíciles, amargos, y de mal gusto, o que son tan raros que no son dignos de interés como alimento.

Ecológicamente, hongos juegan un papel crucial. Las setas son hongos, no vegetales, y crecen en lugares oscuros, se reproducen por la liberación de millones de esporas. Al reciclar la materia orgánica muerta en nutrientes útiles y enriquecer el suelo, juegan un papel simbiótico importante en el entorno. Algunas especies incluso se utilizan para absorber y digerir sustancias tóxicas como el petróleo, pesticidas y residuos industriales en los que amenazan el medio ambiente. Los hongos contribuyen a la producción de numerosos medicamentos, como la penicilina y otros antibióticos, así como el ingrediente necesario para que la levadura en el pan, el queso, el champán y cerveza.

Considerado por mucho tiempo sin nutricionalmente, las setas han sido reevaluadas en el siglo 21 y con bombo y platillos "la comida gourmet de la salud." Ellos son bajos en calorías, alta en proteínas, con un promedio alrededor del 20% de su masa seca, y contienen una amplia gama de B vitaminas (riboflavina, niacina, pantoténico) y minerales (selenio, cobre y potasio). reclamaciones Recientemente, ha habido que puedan fortalecer el sistema inmune, tienen propiedades antibióticas, e incluso puede combatir el cáncer.

Las setas se han cultivado durante los últimos 300 años. Los franceses comenzaron a cultivar en cuevas en el siglo 17. En Estados Unidos, el cultivo se inició a principios del siglo 19 en Pennsylvania, siendo el principal productor, seguido por California. Pennsylvania produce más del 50% de los hongos cultivados comercialmente en los EE.UU..

Cuando la selección de setas, usted debe buscar firme, libre de humedad, gorras impecable. Guárdelos en una bolsa de papel en el refrigerador - NO bolsas de plástico herméticamente cerrados, que retienen la humedad y acelerar el deterioro. Debido a que las setas son un 90% de agua, nunca deben dejarse en remojo. Para limpiarlos, simplemente barrer o frote suavemente los champiñones con una toalla de papel húmeda o lávelos con agua y luego secarlas con una toalla.

Colmenillas y Trufas

Debido a que las setas más sabrosas crecen silvestres, son un culto á sí mismos. En Europa, las familias pasan las tardes de primavera en la caza campo. Es un tres-fer: disfrutan de aire fresco, la Madre Naturaleza y llevar la cena a casa. Las setas como níscalos y boletos se encuentran en estado silvestre en Europa, Norteamérica y Asia. Pero la cosecha estimada es morillas. Morels son abundantes en Alemania y Francia, y se pueden encontrar en muchos estados, así, Georgia, Carolina del Sur, Virginia, Pensilvania, Nueva York y el área de Nueva Inglaterra.

Hay cuatro especies de colmenillas silvestres, pero el blanco es considerado superior, tanto en sabor y textura a morillas negro. Debido a su excelente sabor y aroma amaderado, colmenillas son bastante caros. Una onza de la mitad de colmenillas secas es de aproximadamente $ 9 en mi tienda de comestibles locales. Tienen un ahumado, nueces, sabor delicado, que es más pronunciada cuanto más oscuro en el color de la muestra. En 1990, los científicos perfeccionado un proceso para cultivar comercialmente morillas, sin embargo, las setas silvestres son más sabrosos y robusto. También son raras, por lo tanto más caros.

El indiscutible emperador del reino de los hongos es la trufa. En Europa, se han producido tiroteos, fraude y robo de más de estos tubérculos que recuerda a una trama de la película 007. Debido a que crecen bajo tierra (2 - 15 "), de 4 a 5 pies de la base de un roble en Italia y Francia, son extremadamente raros y buscados. Los entendidos han considerado durante mucho tiempo trufas un afrodisíaco, quizá porque producen una sustancia química casi idéntica a una feromona sexual encuentra en la saliva de un cerdo macho y el sudor de los hombres bajo el brazo (Yum!). Aunque no hay evidencia científica de ningún efecto el amor, los cazadores utilizan perros entrenados y caprinos con más frecuencia debido a la veracidad que tienen las cerdas cuando encuentran las trufas.

Trufas tienen un picante, amaderada, ligeramente ajo aroma, y hay dos variedades de trufas se encuentran comúnmente en el mercado: blanco y negro. Los aficionados están de acuerdo sobre cuál es mejor. trufas Negro, que se encuentra en Francia, Italia y China, son muy aromáticos y penetrará otros alimentos menos que almacena por separado. Los italianos son considerados los mejores, y los chinos son inferiores, pero es difícil discernir. La cosa más segura a hacer si usted quiere comprar trufas o aceite de trufa es pegarse a conocidos, los nombres de renombre como Agribosco y Urbani. trufas frescas negro, debe ser cocinada y de nuevo se debe comprar de una fuente confiable.

trufas blancas son consideradas por los italianos para ser superior. Son abundantes en las regiones de Piamonte, Umbría y Emilia Bolonia, y tienen un picante, aroma de ajo y sabor. Siempre sirve crudo, en rebanadas delgadas de papel o añadidos a los platos cocinados en el último momento posible para preservar los compuestos aromáticos, trufa blanca puede llegar a costar hasta 1500 dólares por kilo.

En los últimos diez años, las trufas en blanco y negro han sido cultivadas en Oregon. Considerado inferiores a sus primos europeos, son una especie totalmente diferente. Una vez más, la superior es de color blanco al negro cultivado. Versátil, el blanco tiene un sabor que es acremente aromático, sencilla y potente, tierra y almizcle, y se pueden comer frescas y crudas o cocidas moderadamente. La trufa negro es menos picante, pero es útil en los platos cocinados.

Los japoneses son tan enamorado de la sensación del sabor de las setas que han creado una nueva palabra como un descriptor, el umami. "Umami" se define como exquisitez, y los japoneses reconocen como un quinto sabor, independiente de dulce, salado, amargo y agrio. El "umami" la experiencia es su mejor ejemplo en el sabor elevada o asociación perfecta entre hongos y ciertos alimentos, principalmente carnes. Cuando está correctamente vinculado, setas y la carne producen un sabor que es más que la suma de sus partes. Al igual que la pareja clásica de crème brulee con el puerto, una combinación perfecta que se eleva a un nuevo nivel.

Hongos Independientemente de su postura sobre el Reino de ', son una sana, única, increíblemente diversos alimentos. Además, juegan un papel importante en nuestro medio. Si no fuera por su capacidad de reciclaje de materia orgánica muerta, nuestro planeta sería de tres metros de profundidad en los residuos. Gourmet de alimentos saludables se reúne la gestión de residuos. Un partido, incluso los romanos encontraría irónico.